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Impregnação e cozimento
a vácuo e em baixa temperatura

Chef Marcelo Debiazi

Marcelo Debiazi é Chef e consultor para gastronomia da PanelaVAC. Tem 28 anos e é formado desde 2009 pela Faculdade Editora Nacional - FAENAC, em gastronomia. Adquiriu experiência de quatro anos em cozinhar com tecnologia, utilizando equipamentos de ponta como fornos combinados inteligentes, resfriadores rápidos, multiprocessadores, equipamentos de alta gastronomia, ronners, panelas a vácuo e processadores de indução, entre outros.

Trabalhou numa das maiores empresas brasileiras do segmento de equipamentos para cozinha profissional ministrando treinamentos e demonstrações para grandes clientes como Grupo Pão de Açúcar, Grupo Safra, Petrobrás, Usiminas, Avon, Sadia, Flextronics, GRSA, Puras, Nutrin, Sodexo, Terraço Itália, Bassi, D.O.M., Fasano, Hotel Transamérica, Hotel Caesar Park e outros, ensinando como aplicar tecnologia dentro da cozinha com objetivo de trazer benefícios para os clientes, mostrando como é possível utilizar a tecnologia para redução de custos.

Participou de treinamentos em multinacionais alemãs e italianas. Na empresa Rational, em Landsberg, a 30km de Munique, a criadora do forno combinado (1953) e líder mundial de mercado no segmento, conheceu a fábrica, teve treinamento com Chefs alemães e participou de visitas técnicas a empresas como Aliance Seguros, Aliance Arena, hotéis, restaurantes, etc. Na Itália, conheceu a empresa Irinox, líder de mercado em resfriadores rápidos e também teve experiências com confeitaria, cookchill, cook freezer e elementos microbiológicos.

Conheceu e teve contato com as melhores tecnologias do mundo em empresas na Alemanha, Itália e Suíça, como Rational, Irinox, Rieber, Winterhalter, Sogeco, ICC, Garcia e Carpigiani.

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Receitas para a Fispal Food Service 2013

Costela a vácuo caramelizada no mel

300g de costela de porco
3 limões
100ml de mel
1 pimenta dedo de moça
sal a gosto
Modo de preparo: tempere a carne com sal, coloque na panela o limão, o mel e a pimenta inteira; faça vácuo e espere cozinhar por 5 minutos; finalize na frigideira.

Camarão impregnado no curry

4 camarões grandes sem casca
20g de curry
100ml de azeite
1\2 cebola roxa
alho 2 dentes
sal a gosto
Modo de preparo: tempere o camarão com sal e curry, coloque na panela o azeite, a cebola e o alho; faça vácuo e cozinhe por 6 minutos; está pronto para servir.

Camarão impregnado no suco de maracujá

2 maracujás grandes
4 camarões grandes sem casca
sal a gosto
Modo de preparo: tempere o camarão com sal, coloque na panela o maracujá com vinho branco; faça vácuo e cozinhe por 6 minutos; está pronto para servir.

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